L'ORIGINE DE L'ABSINTHE
Les armoises, sont une famille de plantes aromatiques, affectionnant les terres sèches, rocailleuses et montagneuses de l'Europe.
Il existe plusieurs sorte d'armoise (artemisia en latin).
La grande absinthe (artemisia absinthium).
La petite absinthe (artemisia pontica).
L'absinthe des alpes (artemisia mutellina)plus
connut sous le nom de genépi.
L'armoise fut dés l'antiquité utilisée dans leur pharmacopée par les grecs sous le nom d'absinthion,et par les romains sous le nom d'artemisia.
L'ORIGINE DE LA LIQUEUR
La légende raconte qu'un franc comtois pharmacien, le Dr Pierre ordinaire, exilé en suisse, fut le créateur du premier élixir. Élixir miracle a usage thérapeutique, le succès fut immédiat.
A sa mort, la recette fut revendue bien des fois, avant de tomber dans les mains de la famille Dubied, qui fit passer la boisson du statut de remède, à celui de boisson d'agrément.
Henry Louis Pernod, le gendre Dubied, fut le premier a délocaliser son usine en France, son usine suisse ne pouvant suivre la demande Française et les taxes a l'importation.
Alors il quitta Couvet pour venir fonder sa première usine dans le doubs a Pontarlier, et en 1805 il créa
« Pernod & Fils ».
LES MÉTHODES DE FABRICATION
L'absinthe peut être fabriquée par divers procédés, tel que :
-la distillation de plantes ayant macéré dans de l'alcool.
-La simple infusion, macération reprenant le même principe, mais il n'y a pas de distillation.
Et enfin, le pire procédé.
-l'addition d'essences aromatiques à de l'alcool, ce qui en trouble la transparence, l'accretée et les arômes souvent chargés sont dues aux huiles volatiles lourdes et à l'ajout de colorant.
En bref les liqueurs à base d'essences, n'auront jamais le parfum, la qualité et le goût d'une absinthe distillée.
Le plus souvent l'alcool utilisé pour la macération dépendait de la région de production. Cet alcool a distillat appelé « le trois 6 » pouvait être de à base de betterave dans le Nord Est, à base de lie de raisins ou de vin dans le Sud Ouest, ou bien encore issue de de mélasse de sucre ou de fruit.
De nos jours, le plus souvent il s'agit d'alcool de lie de raisin comme à l'origine. Ensuite les herbes et aromates étaient toutes indépendamment macérées et distillées. Puis venait l'assemblage des alcoolats pour obtenir le produit fini. Et enfin l'absinthe finissait sa maturation dans des foudres de chêne pendant plusieurs mois afin de se débarrasser des tanins lourds. Méthode qui apparaît comme trop coûteuse de nos jours.
LE RETOUR
Le retour de l'absinthe se fit particulièrement discrètement par l'Est, la Tchèque république fut la première a relancer la production, peu après la révolution de velours, elle n'en produisait plus depuis l'arrivée des soviétiques. Puis vint l'Allemagne, l'Espagne, la France, la Suisse, puis plus récemment les USA, le Canada et l'Australie.
Toutes les marques proposant des boissons a base de mélanges d'essences et de colorant ne peuvent en aucun cas recevoir l'appellation d'absinthe. Mais seul quelques distillateur, réussirent a réadapter les recettes originelles et les procédés de fabrications initiaux tout en respectant la législation actuelle sur le taux de thuyone/litre qui est de 35mg/l maximum.
Ted Debraux chimiste américain et passionné d'Absinthe, confirma les travaux de chercheur allemand sur la toxicité présumé du thuyone. En effet en analysant des bouteilles retrouvées intact dans une cave, et dans leur caisse d'origine après plus d'un siècle, il arriva à la conclusion que les absinthes de l'époque contenait entre 18/mg et 32/mg de thuyone .Ce qui est le taux actuel autorisé en europe.on peut donc dire que les liqueurs reprenant les recettes et procédés de fabrication de l'époque sont d'authentiques absinthes et surtout que la toxicité du thujone malgré son principe actif n'est absolument pas avérée dans ces proportions.
La molécule qui soit disant rend fou et donne des hallucinations, le diable incarné en principe actif .Diabolisé ,on l'accuse encore actuellement de la toxicité de l' absinthe .Et elle véhicule tous les fantasmes.
Quelle est la part de mythe et de réalité ?
Pour commencer, rappelons ce qu'est vraiment la thuyone : il s'agit, pour rester dans la généralité, du principe actif de la plante d' absinthe, et pour être plus précis, du composé terpénique qui entre de 50 à 60% dans la composition de l'essence d' absinthe.
Il s'agit donc d'un principe actif qui, théoriquement, peut trouver des récepteurs dans le cerveau et ainsi induire des réactions sur l'organisme.
On dit souvent que la thuyone a une similarité moléculaire ou des effets équivalents à ceux du THC (molécule du cannabis) c'est une théorie de 1975 qui fut démontée en 1999 par Meshler et Howlett dans leur étude. Comme souvent, le fantasme collectif a rapproché l 'absinthe de la drogue alors que la réalité est bien différente.
C'est en 2005 que la réponse fut apportée grâce à plusieurs études de laboratoires Allemands.
La ré-autorisation de l' absinthe ,sans le vouloir en 1981, le Conseil de l'Europe légifère sur les matières aromatisantes destinées à l'alimentation et les passe en revue, en fixant des taux maximum.
C'est ainsi qu'elle en vient naturellement à la thuyone dont le taux maximum est fixé à 10 mg/l pour les boissons titrant 25% d'alcool et plus, et à 35 mg/l pour la catégorie des "amers". Pourquoi 35 et pas 45 ou 65 ? Mystère.
Mais en choisissant ce taux maximum, le Conseil de l'Europe ne se doutait certainement pas qu'il venait de permettre la production d' absinthes identiques aux anciennes.
Ces décrets furent ensuite aménagés pour la France en 1988..Les études récentes En 2004 et 2005, deux études sont publiées par des équipes de recherche allemandes sur la toxicité de la thuyone.
En 2006, 76 bouteilles d'absinthe Pernod Fils datant de 1914 sont découvertes. Certaines bouteilles stockées dans l'obscurité totale pendant un siècle contiennent de l' absinthe encore verte, ce qui est prodigieux puisque les bouteilles anciennes ont généralement perdu leur chlorophylle pour devenir feuille morte. Analysée, l'absinthe Pernod Fils de 1914 révèle... 17 mg/l de thuyone.
Comment, à la lumière de ces informations, continuer à croire que l' absinthe fut pendant son heure de gloire un poison bourré de thuyone ?
L'étude la plus déterminante à été publiée en Avril 2008 et porte sur l'analyse de 13 échantillons d' absinthes centenaires de marques diverses. Les résultats sont sans appel et confirment que la plupart des absinthes d'antan contenaient moins de 35mg/l, ce qui fait que les absinthes actuelles sont toutes aussi puissantes et de meilleur qualités.
