pour en finir avec la diabolisation de l'absinthe
Curieusement , les absinthes fabriquées en France et en Suisse avant l’interdiction ont survécu jusqu’à nos jours. De rares bouteilles encore cachetées du fameux élixir refont parfois surface des tréfonds de l’histoire. Dans un vaste effort international, plus d’une douzaine d’échantillons d’absinthes d’époque ont été rassemblés à partir de bouteilles trouvées en France, en Suisse, en Espagne, en Italie, en Hollande et aux Etats-Unis. Seuls des échantillons provenant de bouteilles strictement authentiques ont été testés (c.a.d. avec cachet de cire, bouchon et étiquette d’origine intactes).
Au total 13 absinthes d’époque, incluant un grand nombre de marques des plus prestigieuses et des plus populaires, ont été analysées pour établir leur teneur en thuyone et autres composants ayant contribué à leur hypothétique toxicité comme les essences naturelles de plantes (la pinocamphone et la fenchone), le méthanol, le degré d’alcool, le cuivre et l’antimoine.
Les résultats de cette analyse démontrent indéniablement que la teneur en thuyone des absinthes d’antan a été grossièrement surestimée par le passé. Les articles publiés dans les années 80 et 90 postulaient des concentrations très élevées en thuyone telles que 260 mg/l, sur la simple base de calculs purement théoriques, et non sur des analyses concrètes. Nous savions déjà que les absinthes modernes fabriquées selon les recettes historiques ne révèlent pas un niveau de thuyone de cet acabit – Désormais, cette nouvelle étude démontre que les absinthes de la Belle Époque avaient elles aussi des taux de thuyone très modérés, les 13 échantillons d’absinthe d’époque n’oscillant qu’entre 0.5 et 48.3 mg/l.
Tous les autres composants se sont révélés eux aussi insignifiants d’un point de vue toxicologique. Rien, mis à part l’éthanol, a été trouvé dans ces absinthes qui pourrait expliquer le soi-disant syndrome de l’ ‘absinthisme’. Autrement dit, la diabolisation historique de l’absinthe est uniquement basée sur une fausse hypothèse : c’est une boisson à forte teneur en thuyone. Il n’en est rien.
Il est désormais évidemment clair que les absinthes soigneusement fabriquées selon d’authentiques recettes ont des taux de thuyone n’excédant que très rarement les limites européennes. Il apparait qu’indépendamment de la quantité de grande absinthe utilisée, relativement peu de thuyone ne passe au travers de la distillation jusqu’au produit final. L’importance de cette découverte ne peut être prise à la légère. Beaucoup de plantes, y compris celles communément utilisées en cuisine, contiennent des substances qui, si consommées en grande quantité, peuvent nuire à la santé. Mais le sens commun nous dit qu’elles sont saines d’emploi, car en pratique ces substances ne sont présentes qu’en infime quantité. Il en va de même pour l’absinthe – oui elle contient de la thuyone, oui la thuyone est potentiellement nocive - mais la quantité de thuyone réellement présente dans une bouteille d’absinthe est extrêmement infime.
